É ponto pacífico que toda cozinha deve estar sempre limpa e higienizada, assim como os funcionários que trabalham nela. Mas como assegurar com eficiência que isso está sendo cumprido? Muitos acham que os hábitos comuns e corriqueiros de higiene já bastam, mas a cozinha de um restaurante e a cozinha industrial são ambientes especiais e que requerem mais cuidados

Veja a seguir os principais fatores que influenciam a aplicação das boas práticas na sua cozinha.

A conscientização deve ser coletiva

Normalmente se espera que higiene seja uma preocupação individual, e por todos partirem dessa premissa, raramente se conversa sobre como melhorar os hábitos de limpeza. Como a cozinha é um ambiente propício para a proliferação de bactérias, vírus e outras mazelas, esse é um assunto que precisa ser colocado em pauta para os funcionários. Mais do que apenas uma conversa informal, é preciso instruí-los a respeito das Boas Práticas de Manuseio dos Alimentos.

Como é obrigatório que haja um nutricionista em cozinhas industriais, o próprio especialista pode instruir os funcionários a respeito disso. No entanto, por não haver obrigatoriedade da presença de um nutricionista em restaurantes no geral, o ideal é que o próprio chefe de cozinha ou dono do estabelecimento esteja ciente desses procedimentos e de como passá-los para todos.

O que são as Boas Práticas?

A Anvisa possui uma cartilha bem intuitiva e prática sobre como manter bons hábitos na hora de manusear os alimentos. O documento explica a Resolução-RDC ANVISA nº 216/04, que dispõe todo o regulamento técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

Segundo a cartilha, o manuseio de alimentos compreende tudo o que acontece do primeiro momento em que a matéria-prima é extraída e transportada, até a hora em que é preparada, cozida e servida para o consumidor.

Alimentos podem ser categorizados em três grupos:

  • Alimentos cozidos que ficam expostos ao consumo mantidos quentes.
  • Alimentos cozidos mantidos à temperatura ambiente, refrigerados ou congelados.
  • Alimentos crus mantidos à temperatura ambiente expostos ao consumo ou mantidos refrigerados.

Hábitos subestimados

Muitos hábitos simples, como jogar o lixo fora ou lavar as mãos, podem ser executados de maneira errada pela sua equipe. Veja exemplos corretos, de acordo com a cartilha, de como se deve agir:

Como o manuseador deve se portar

Os cabelos do funcionário sempre devem estar presos e cobertos com touca. É recomendado que pessoas de cabelo grande ou comprido lavem seus cabelos diariamente. A barba deve estar sempre aparada.

O uniforme só deve ser usado no ambiente de trabalho, para que não traga contaminantes de fora. Também por causa disso, o funcionário deve usar um uniforme a cada dia, lavando-os depois.

Nenhum acessório é permitido em hipótese alguma, como maquiagem, brincos, pulseiras, cordões, relógios de pulso ou alianças. Assim, evita-se misturar os alimentos com esses objetos ou contaminar a comida com micro-organismos ou substâncias que possam estar neles.

O funcionário que manuseia os alimentos também deve evitar cantar, falar muito ou assoviar, já que sua saliva pode ser uma fonte de contaminação. Pela mesma razão, não se deve comer enquanto se prepara ou se manuseia a comida. O mesmo vale para manusear outros objetos não esterilizados, como cédulas ou moedas.

Lavar as mãos

É necessário ter atenção na hora de lavar as mãos. Não basta simplesmente mergulhá-la na água ou molhar as mãos. Com os passos a seguir, as suas mãos e a de seus funcionários sempre estarão limpas.

  1. Utilize apenas água corrente. Mergulhar as mãos em um balde, por exemplo, não é ideal.
  2. Esfregue bem a palma contra o dorso das mãos, sempre usando sabonete. Não esquecer as unhas e o espaço entre os dedos (incluindo o polegar). Deve-se fazer isso por cerca de 15 segundos.
  3. Retire o sabão com água corrente.
  4. Seque as mãos em um papel-toalha ou um equipamento de secagem. Toalha não é indicada, já que retém parte dos micro-organismos na hora de secar. Com a umidade que retém, também favorece a proliferação deles.
  5. Por fim, passe nas mãos algum produto antisséptico. Atualmente, o uso do álcool gel é o mais comum.

Os melhores momentos para lavar as mãos são antes de manipular os alimentos, claro, mas também depois de usar o banheiro, atender o telefone, mexer no celular ou abrir uma porta. É importante lembrar que a pia para se lavar as mãos nunca deve ser a mesma onde se lava os utensílios de cozinha. Ou seja, ao lavar algum utensílio, como vasilha ou panela, o ideal é lavar as mãos em seguida em outra pia separada.

Descarte do lixo

É preferível que as lixeiras sejam de fácil limpeza e manuseio, sempre com tampa e pedal. Antes de retirar o lixo da área de preparo, certifique-se de que os sacos estão bem fechados. E, é claro, lave bem as mãos depois de descartar o lixo adequadamente.

Saúde dos funcionários

Deve-se evitar tosses e espirros no ambiente da cozinha. Se o funcionário estiver doente, o ideal é que fique em casa até se recuperar. Afinal, trabalhar assim põe em risco não só a própria saúde, mas a dos outros colegas de trabalho e dos clientes.

Se estiver com cortes ou feridas, principalmente nas mãos, o funcionário não pode em nenhuma hipótese manipular os alimentos. Por todas essas razões, é fundamental que os exames e consultas médicas periódicas sempre estejam em dia.

Criando hábitos

Os hábitos de higiene mínima são esperados de qualquer pessoa, ainda mais de um profissional de cozinha. No entanto, muitas vezes nos levamos a crer que já estamos fazendo o suficiente, quando na verdade não estamos seguindo à risca as Boas Práticas de Serviço de Alimentação. Nem sempre é por mal ou por desleixo — por exemplo, às vezes podemos esquecer de lavar as mãos ou de lavá-las da forma correta e com atenção.

Por isso, desenvolver os hábitos certos é importante. Entender que a cozinha é um ambiente separado, onde as “regras” de limpeza funcionam diferente, com mais exigência e afinco é essencial. Depois de tanto se dedicar a lembrar disso tudo, uma hora esses procedimentos se tornam automáticos.

Uma boa dica é deixar os procedimentos anotados em algum lugar visível. Com o tempo e a prática, a sua cozinha ficará ainda mais limpa e segura, e seus funcionários, mais preparados e profissionais.

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