A periodicidade de limpeza técnica do sistema de exaustão, além da limpeza do dia a dia, é fundamental na manutenção e para segurança de todos

Os sistemas de exaustão naturalmente concentram muita gordura na coifa e nos dutos, o que pode ocasionar riscos de contaminação dos alimentos e também incêndios. Por isso a limpeza técnica, além da limpeza do dia a dia, é fundamental na manutenção e para segurança de todos.

Concentração de gordura

O ideal é que a concentração de gordura no sistema de exaustão atinja o limite de 3mm, devendo a limpeza ser realizada quando forem atingidos os 2mm. Nessa hora é fundamental a limpeza técnica.

Periodicidade da limpeza técnica

Nossas normas hoje limitam a concentração de gordura no sistema de exaustão em 3mm, devendo realizar a limpeza quando forem atingidos os 2mm. É fundamental que a equipe esteja bem treinada para reconhecer o momento certa da limpeza, que depende do uso do equipamento.

A importância da inspeção

Somente com a inspeção é possível determinar a necessidade ou não da limpeza. A inspeção pode ser uma aliada muito grande, principalmente para grandes grupos de cozinha, tais como: shoppings centers, rede de franquias de alimentação, concessionárias de cozinhas industriais, etc.

Riscos que podem ocorrer na cozinha

Incêndio

Cozinhas lidam com combustão, gordura no ar e fumaça. De fato, é um ambiente que tem grande potencial inflamável, apesar de a maioria das pessoas não perceber isso. O perigo de um incêndio é maior quando o sistema de exaustão não é cuidado corretamente pelo estabelecimento. Quando a gordura acumula mais de 3 milímetros de espessura na parede dos dutos do sistema, o risco de incêndio é altíssimo.

Outros fatores também podem causar incêndios. Alguma parte exposta do sistema elétrico, por exemplo, ou acidentes com substâncias inflamáveis como vazamento de gás ou derramamento de óleo.

Contaminações

Essa costuma ser a principal preocupação das pessoas com cozinhas, ainda que nem sempre sigam todas as recomendações. Contaminações não necessariamente têm a ver apenas com comida estragada: pode acontecer pelo contato de pragas e roedores com o alimento, pela má higiene das mãos, pela ausência de proteção dos funcionários na hora de manusear os utensílios, pela própria toxicidade dos gases circulando na cozinha. Veja os tipos de contaminações possíveis:

Contaminação biológica

Esse tipo de contaminação ocorre quando micro-organismos causadores de doenças entram em contato com o alimento. A fonte mais comum são animais (normalmente roedores), insetos ou até os próprios seres humanos.

Contaminação química

Tudo na cozinha é formado por substâncias químicas, naturais ou artificiais. As instalações físicas e o armazenamento dos alimentos são os locais mais prováveis de causar uma contaminação desse tipo, se não forem cuidadas e higienizadas corretamente.

Contaminação mecânica

Quando algum objeto físico entra em contato com o alimento, como o brinco ou a aliança de algum funcionário, pode ocorrer a contaminação mecânica.

Contaminação cruzada

A contaminação cruzada é um tipo de contaminação biológica e ocorre quando microrganismos ou substâncias de um alimento passam para outro, e isso pode acontecer de várias formas.

Acidentes físicos

Os acidentes mais comuns em cozinhas são queimaduras e cortes, embora também possam envolver quedas. Os cortes podem ocorrer pela pressa de realizar o trabalho ou pela falta de atenção momentânea, da mesma forma que queimaduras costumam ocorrer pela falta de cuidado perto do fogo.

Como a cozinha fica mais engordurada e úmida com o tempo, há a chance de que alguém possa escorregar ou cair. O espaço de uma cozinha deve ser planejado para a quantidade de pessoas que irão trabalhar nela, assim se evitam encontrões e outros tipos de deslizes. Da mesma forma, equipamentos grandes como eletrodomésticos devem ser bem posicionados para facilitar a passagem dos profissionais.

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Somos a única empresa Brasileira certificada pela IKECA (Internacional Kitchen Exhaust Cleanning Association), associação americana voltada exclusivamente para o setor de limpezas em sistemas de exaustão de gordura em cozinhas.

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