O sistema de exaustão de gordura em cozinhas profissionais, daí entenda-se: restaurantes, fast-foods, cozinhas em hospitais, hotéis, empresas, etc., é feito para manter o controle térmico e de poluentes no ambiente da cozinha. Para isso ele faz a retirada do calor e dos gases oriundos da cocção dos alimentos.

Os gases gerados na cocção sempre terão partículas de gordura, em maior ou menor grau, por exemplo:

Equipamentos/tipo de cocção Gordura gerada na cocção
Panelões à vapor Baixo
Fogões com preparo de comida refogada Baixo
Chapas quentes Moderado
Fritadeiras Moderado a Severo
Panela WOK Severo
Churrasqueiras Severo
Char broiler Severo

Outro elemento que temos que levar em consideração é o volume de refeições que são produzidas na cozinha, ou seja, mesmo cozinhas com um nível pequeno de refeições , mas com alta produção de gordura, terão um considerável volume de gordura gerada.

Essa gordura gerada na cocção e retirada da cozinha pelo sistema de exaustão, não é inteiramente descartada, ela vai se depositando no sistema de exaustão, primeiramente na própria coifa, depois nos dutos, despoluidores e motor de exaustão.

Não importa o tipo de coifa, tipo de cocção e volume de gordura, vai chegar uma hora que o sistema de exaustão ficará saturado de gordura. Hoje em dia a norma técnica NBR-14.518, da ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas) nos dá objetivamente quando este acúmulo de gordura passa a ser um problema.

Com isso temos:

  • Abaixo de 2mm de gordura – sistema trabalhando normalmente;
  • Entre 2 e 3mm de gordura – limpeza necessária no sistema de exaustão;
  • Acima de 3mm de gordura – RISCO DE INCÊNDIO.

Essas medidas são adotadas tanto aqui no Brasil como em diversos países, como é o caso dos Estados Unidos.

Você pode estar se perguntando:

– Ok, entendi! A gordura se acumula no sistema, mas e daí? Qual o problema? Não é só uma coisa nojenta? Afinal nem vemos essa gordura. Ela fica escondida.

Isso tudo é verdade, mas acontece que esta gordura é extremamente combustível e na cozinha temos condições ideais para o surgimento de incêndios.

Para isso precisamos explicar como se dá um incêndio

Para ocorrer um incêndio, é necessária a combinação de 3 elementos:

  • Combustível;
  • Comburente;
  • Calor.

É o chamado “triângulo do fogo”, hoje em dia já se fala em “pirâmide do fogo” ou “quadrilátero do fogo”, que é a mesma teoria, com a adição de mais um elemento:

  • Reação em cadeia.

Para sermos mais didáticos nos focaremos no “triângulo do fogo”, que é mais fácil de explicar e é a base da outra teoria, assim o conceito é válido.

O que são então cada um destes elementos:

Combustível – é o elemento que alimenta o fogo, pode ser gasoso, líquido ou sólido. Por exemplo: gás metano, gasolina e madeira.

Comburente – é o elemento que ativa o fogo e possibilita que o incêndio permaneça, o mais comum é o oxigênio presente no ar.Calor – é o elemento que inicia o fogo. Percebam que não é necessário termos chama para ter um incêndio, todos os combustíveis tem uma temperatura que se atingida e combinada com o oxigênio gerará fogo espontaneamente, é o chamado ponto de ignição

 

Quem quiser se aprofundar mais, indicamos https://gestaodesegurancaprivada.com.br/teoria-basica-do-fogo/

Percebam que para haver fogo é necessário que se tenha os três elementos citados. Da mesma forma, para apagarmos o fogo, ou evitarmos que ele ocorra, é necessário que se tire apenas um destes elementos, assim “quebrando” o “triangulo do fogo”.

Como podemos aplicar esta teoria na cozinha?

Como dissemos anteriormente, a cozinha apresenta condições ideais para o aparecimento de incêndios no sistema de exaustão, isso porque, temos oxigênio em abundância, os equipamentos de cocção estão gerando calor o tempo todo, e alguns geram muito calor, e finalmente temos a gordura.

É verdade que sempre teremos a presença de gordura em algum grau no sistema de exaustão, afinal, é para isso que ele foi feito, mas o entendimento que temos hoje é de que abaixo de 3mm de concentração de gordura nas paredes e componentes do sistema o combustível não é suficiente para propagar um incêndio. Lembram da norma?

Assim, para evitarmos um incêndio no sistema de exaustão de gordura de uma cozinha precisamos tirar um dos elementos do tão famoso “triângulo do fogo”. O comburente (oxigênio) não dá pra tirar, claro! As fontes de calor também não fazem sentido, afinal nem só de sushi vive a humanidade. 😉 Então o que nos resta é controlar o nível de gordura no sistema, assim trabalhamos com o combustível na equação.

Com isso tudo podemos afirmar que a única forma segura de prevenir incêndios em sistemas de exaustão em cozinhas é se manter níveis “seguros” de gordura no sistema todo o tempo.

Isso só se consegue com inspeções e limpezas frequentes.

Alguns podem estar se achando mais seguros pois tem sistemas de combate a incêndio em seu sistema de exaustão.

Temos uma má notícia.

Apesar destes sistemas serem cada vez mais eficientes e modernos eles não são projetados para suportar ou mesmo “vencer” incêndios de grande proporção, quanto mais gordura tiver no sistema maior é o risco e a proporção do incêndio.

O sistema de combate a incêndio deve ser entendido não como a “salvação da lavoura!”, mas sim como mais um elemento de segurança.

Ou seja, aumentamos a segurança, à medida que colocamos sistemas de redundância para a proteção.

Neste caso podemos fazer uma comparação bem lúdica:

“- Ninguém anda de carro sem cinto de segurança confiando apenas que o airbag vai salvá-lo!”

O airbag neste caso é o elemento de redundância da segurança, tenho o cinto e depois tenho o airbag. Bater com um carro sem cinto e o airbag disparar, possivelmente é mais perigoso até.

Assim o controle do nível de gordura o tempo todo seria o cinto de segurança e o sistema de combate a incêndio seria o airbag.

Por isso tudo é fundamental que se faça a limpeza do sistema de exaustão de gordura regularmente, mas a limpeza precisa ser completa.

Limpar este sistema parcialmente não elimina os riscos de incêndio.

Infelizmente o que mais encontramos por aí são empresas que fazem a limpeza apenas nas coifas, isso não elimina o risco.

Na Aquila, temos o compromisso ético e garantimos que nosso serviço é executado de forma a eliminar o risco de incêndio no sistema de exaustão.

São mais de 20 anos de experiência com milhares de serviços executados e NENHUM de nossos clientes de contrato tiveram incêndio em suas cozinhas.

E por incrível que pareça, nossos serviços são na maioria das vezes mais baratos do que a concorrência, pois limpamos os dutos na totalidade, então nossa limpeza dura muito, assim se compararmos quanto se gasta de limpeza ao longo de um ano, nossos serviços são mais baratos, normalmente, e com a garantia de segurança.

Quando for fazer um orçamento, leve em consideração o custo anual do serviço. Para facilitar o acompanhamento trabalhamos com o modelo de contrato, onde fazemos uma programação de serviços que são executados ao longo do ano e garantem o “RISCO ZERO” de incêndio em sua cozinha.

Estamos à disposição para atendê-lo, entre em contato agora mesmo!

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