Toda cozinha deve estar sempre limpa e higienizada, assim como quem trabalha nela. Muitos acham que os hábitos comuns de higiene bastam, mas a cozinha de um restaurante ou uma cozinha industrial é um ambiente especial, que exige mais cuidado. Veja os principais pontos para aplicar as boas práticas.
A conscientização deve ser coletiva
Como se espera que higiene seja uma preocupação individual, raramente se conversa sobre como melhorar os hábitos de limpeza. Mas a cozinha favorece a proliferação de bactérias e vírus, e o assunto precisa entrar em pauta com a equipe, com orientação sobre as Boas Práticas de Manipulação de Alimentos.
Nas cozinhas industriais, o nutricionista responsável pode orientar os funcionários. Nos restaurantes em geral, o ideal é que o chefe de cozinha ou o dono conheça esses procedimentos e saiba transmiti-los.
O que são as Boas Práticas?
A Anvisa tem uma cartilha prática sobre o tema, que explica a Resolução RDC nº 216/2004, o regulamento técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Segundo ela, a manipulação de alimentos vai desde a extração e o transporte da matéria-prima até o preparo, o cozimento e o serviço ao consumidor.
Como o manipulador deve se portar
- Cabelos sempre presos e cobertos com touca, e barba aparada.
- Uniforme usado só no trabalho, trocado e lavado todos os dias.
- Nenhum adorno: maquiagem, brincos, pulseiras, cordões, relógios ou alianças.
- Evitar cantar, falar muito ou assobiar sobre os alimentos, não comer durante o preparo e não manusear dinheiro.
Lavar as mãos
- Use sempre água corrente.
- Esfregue palmas, dorso, unhas e entre os dedos com sabonete por cerca de 15 segundos.
- Enxágue com água corrente e seque com papel-toalha, nunca com toalha de pano.
- Finalize com um antisséptico, como álcool em gel.
Lave as mãos antes de manipular alimentos e depois de usar o banheiro, atender o telefone, mexer no celular ou abrir uma porta. A pia das mãos nunca deve ser a mesma dos utensílios.
Descarte do lixo
Prefira lixeiras fáceis de limpar, com tampa e pedal. Feche bem os sacos antes de retirá-los da área de preparo e lave as mãos depois.
Saúde dos funcionários
Funcionários doentes devem ficar em casa até se recuperar, e quem tem cortes ou feridas nas mãos não deve manipular alimentos. Exames e consultas periódicas precisam estar em dia.
Criando hábitos
Muitas vezes acreditamos que já fazemos o suficiente sem seguir à risca as Boas Práticas. Deixe os procedimentos anotados em um lugar visível: com o tempo e a prática, eles se tornam automáticos, e a sua cozinha fica mais limpa, segura e profissional.